Секрет не в мясе и не в специях — в тесте, которое отдыхает 30 минут. Лагман с домашней лапшой держится именно на лапше: чуть поторопишься — и в тарелке клейкая каша. Но если соль положить в муку до воды, а тесто накрыть плёнкой, полоски не рвутся и не слипаются. Тесто — как характер: чем больше тормошишь, тем хуже результат. Ему нужно 30 минут покоя под плёнкой, и это время как раз уходит на ваджу — густую подливу из мяса и овощей. Ниже — приём, из-за которого лапша остаётся упругой и не слипается в комок...