Сначала небольшое лирическое отступление. :-) Мы помним, что у имён существительных есть три склонения. Какое из них будет у слова, определяют по его родовой принадлежности (мужской, женский или средний род) и окончанию в начальной форме. Начальная форма — это именительный падеж (отвечает на вопросы "кто?", "что?") единственного числа. Это всё я пишу на случай, если забыли, всё-таки школа у многих была давно. Теперь поговорим о лошадях. :) Лошади, двери и другие звери Существительные третьего...

Когда мне попадаются какие-то просторечные слова, для которых не выработано общепринятого написания, я обычно смотрю их в мемах (это мой авторский метод определения формы бытования слов). Вот и со словом кипеш я собираюсь поступить так же. Пока буду писать «кипеш» просто потому, что так мне больше нравится. В других источниках (не в мемах) встречаются варианты написания: кипеш, кипешь, кипишь, кипеж или кипиш. Известны и более ранние варианты: хипеж, хипес, хипеш, хипиж, хипис, хипиш, кипеж, хибеж, хибес, хибеш, хибиж, хибис, хибиш...