Нарезка лука — самая нелюбимая операция на кухне. Слёзы, запах, неровные куски, которые жарятся неравномерно. Между тем в любой кулинарной школе мира нарезку лука проходят в первый же день — потому что это базовый навык, который влияет на вкус половины блюд. Сегодня разбираем технику и науку: почему лук щиплет, как это остановить и как резать быстро и ровно. Прежде чем говорить о технике, разберём химию — это напрямую влияет на то, как правильно работать с луком. Когда вы разрезаете луковицу, разрушаются клетки...