Печень в сметане получается мягкой, если сделать два дела до сковороды: снять все плёнки и не передержать куски в соусе. Я готовлю её так много лет, и работает одно правило — короткая обжарка и недолгое тушение. Ниже полный рецепт с точными пропорциями, признаками готовности, заменами и разбором ошибок, из-за которых блюдо выходит жёстким и с горчинкой. Горечь даёт не сметана, а плёнки, желчные протоки и старая печень — при нагреве их вкус усиливается. Жёсткой печень делает долгое тепло: белок сжимается, сок уходит, кусок становится плотным. Спасают молоко, тонкая обвалка в муке и короткая обжарка — 40–60 секунд с каждой стороны, а потом 10–15 минут в соусе на маленьком огне...