На первый взгляд хлеб может выглядеть вполне симпатично. Гребешок раскрыт, хлеб пропечен, поры на месте, но что-то все равно не так. Хлеб тяжелый. Чаще всего причина в слабой закваске, т.е. в низком содержании в ней дрожжей. При этом сама закваска может выглядеть вполне живой, но в замесе ведет себя не активно. Еще одна причина – недоброд в массе и на расстойке. Если закваска активная, то увеличение времени брожения решит проблему, хлеб станет более воздушным и более легким, вкус при этом станет еще более интересным, без лишней кислотности...

⠀В закваске наряду с полезными молочнокислыми бактериями и дрожжами могут содержаться еще и патогенные или нежелательные микроорганизмы: Посторонние микроорганизмы могут образовывать токсины, которые сохраняются в хлебе после выпечки! Например, плесневые грибы образуют микотоксины – опасные вещества, способные оказывать токсичное и канцерогенное действие! Частое заблуждение: на закваске нет видимого глазу пушистого цветного налета, значит, в ней нет плесени. ⠀ Откуда в закваске посторонняя микрофлора:...