Продолжаем разбираться с процессами, которые лежат в основе приготовления хлеба на закваске. Сегодня расскажу, как крахмалы муки превращаются в простые сахара, пригодные для питания дрожжей и других микроорганизмов закваски. Начало тут и тут Крахмалы составляют около 70% муки и бывают линейными и разветвленными. Линейные – амилозы, разветвленные амилопектины. В расщеплении амилозы и амилопектинов участвуют Альфа- и Бета-амилазы. Это 2 фермента, которые сприсутсвуют в муке. Соотношение этих ферментов в разной муке разное...

В составе многих продуктов питания вы можете встретить этот ингредиент - Мальтодекстрин. Давайте разберемся что это. Мальтодекстрин – это дисахарид, представляющий собой смесь глюкозы и мальтозы. Он является одним из видов модифицированного крахмала и имеет уникальное свойство, заключающееся в способности сохранять свои свойства при различных условиях. Получение мальтодекстрина происходит путем гидролиза крахмала, когда его молекулы расщепляются на более мелкие фрагменты с использованием воды и ферментов...