В магазине мы инстинктивно ищем кусок мяса, который «еще утром бегал». Нам кажется, что ярко-розовый цвет и отсутствие лишней влаги — признаки высшего качества. Однако профессиональный шеф никогда не положит на сковороду мясо, которое не прошло процесс ферментации. Свежее, парное мясо после термической обработки всегда будет напоминать резину, сколько бы вы его ни мариновали. Секрет кроется в биохимии. После того как жизнь в тканях прекращается, мышцы каменеют. Чтобы они снова стали мягкими, должны включиться внутренние ферменты...