Всё просто. Нужно знать не только сами чередующиеся корни, но и (тут внимание ☝) их значения!  Чередующиеся корни -КОС-/-КАС- имеют значение "касаться": КАСание, КАСательная, приКОСнулся, приКОСновение, неприКОСновенный и т. п.  Написание этих корней зависит от суффикса -А-. Есть суффикс -А- - пишем -КАС-, нет суффикса -А- - -КОС-.  Слово КОСАРЬ обозначает, во-первых, человека,который занимается заготовкой трав, используя кОсу, то есть он кОсит, а не касается кого-то. Следовательно, не имеет отношения к чередующимся корням...

Слово косарь обозначает тысячу рублей. Это название появилось ещё в период гиперинфляции 20-х годов XX века до введения золотого червонца. Дело в том, что на первых ассигнациях раньше надпись шла по диагонали (косая). Поэтому бумажные ассигнации стали так называть...