Когда я только начинал готовить, слово «пассеровать» меня немного пугало. Звучало как что-то сложное, из ресторанной кухни. На деле же оказалось, что я делал это сто раз, просто не знал правильного названия. Пассеровка — это не жарка до хрустящей корочки и не тушение. Это что-то среднее: мягкое, медленное обжаривание на среднем или слабом огне в небольшом количестве жира. И цель тут — не зарумянить продукт, а вытянуть из него максимум вкуса и аромата. Чаще всего так готовят овощи для основы супов, соусов или рагу. Лук, морковь, коренья, иногда мука. Зачем? Если кинуть сырой лук с морковкой сразу в бульон, они, конечно, сварятся, но их вкус и аромат так и останутся заперты внутри...