История, вкус и культура одного из самых аутентичных сыров Грузии Слово гуда (груз. გუდა) переводится как мешок или бурдюк. Это не метафора: сыр действительно вызревает в натуральной овечьей или телячьей шкуре. После свёртывания молока и посола сыр укладывают внутрь тщательно очищенного бурдюка, где он вызревает от 2 до 6 месяцев. Бурдюк выполняет сразу несколько ролей: он защищает сыр от внешней среды, пропускает воздух, но удерживает влагу, а главное — обогащает продукт живой микрофлорой. Сыр начинает "дышать", развивая сложную биохимию без холодильников, упаковки и пастеризации...