Дрожжевое тесто после расстойки пахнет брагой, печёт кислым и рвётся при формовке. На домашней кухне это списывают на «плохие дрожжи». На деле это микробиология, вышедшая из расписания: дрожжи и бактерии переработали сахара дальше точки, где вкус и структура ещё в балансе. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Дрожжи ведут спиртовое брожение: сахара превращаются в углекислый газ и этанол — газ поднимает тесто, этанол накапливается в массе. Параллельно молочнокислые бактерии (в закваске...