Дрожжам нужен сахар для производства алкоголя. В злаках он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одна молекула), поэтому перед закладкой сусла молекулярную цепочку крахмала необходимо разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет. Осахаривание - это процесс расщепления крахмалистого сырья (муки, круп, картофеля и т.д.) на простые сахара под воздействием натуральных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов...

Возможно, в школе у вас был хороший учитель биологии, и на уроках анатомии, физиологии и гигиены проводил с вами один очень простой опыт, для которого вовсе не нужны оборудованные лаборатории и кучи реактивов. Достаточно взять обычный кусочек хлеба - тоже обычного, безо всяких специй и добавок, - откусить кусок, тщательно прожевать, но не глотать... И через некоторое время вы вдруг почувствуете, что во рту стало сладко! То есть хлеб, изначально пресный, почему-то стал сладким. Откуда взялся сахар? Оказывается - из крахмала, которого в любом хлебе полно...