Методика: 🔺Взвесить нужное количество закваски и муки 🔺Замесить и скатать шарик. Постараться вмесить всю муку 🔺Опустить в стакан с водой с температурой 30-32С (Стакан поставить на водяную баню (миску с тёплой водой), чтобы не допустить остывания 🔺Засечь время начала 🔺Дождаться всплытия шарика, отметить время 🔺Посчитать, сколько минут ушло на всплытие шарика Соотношение муки и воды для шарика: При гидратации 50% - 9,5г закваски+1г муки При гидратации закваски 100%- 8 г закваски + З...

Одним из важных показателей закваски является подъемная сила. Это нормируемый и контролируемый показатель. На величину подъемной силы ориентируются при принятии решений об обновлении закваски. Подъемная сила характеризует активность бродильной микрофлоры закваски, в первую очередь дрожжевой, от которой зависит продолжительность брожения и расстойки тестовых заготовок. Простыми словами – подъемная сила заставляет подниматься хлебное тесто. Это происходит за счёт образования при брожении теста большого количества пузырьков углекислого газа...