В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сорта, она входит во все виды теста. Мука высшего сорта - это пирожные, торты, вафли, лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука 1 сорта - пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2 сорта - недорогие сорта пряников и печенья. Влажность муки по стандарту 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитываются все рецептуры. Клейковина в муке влияет на структуру теста и качество. Если в состав муки входит...