Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна быть: 1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой. 2...

При подготовке салатов и закусок из мясо-продуктов в сочетании с овощами и другими компонентами рецептуры необходимо особенно тщательно соблюдать правила санитарии и гигиены. Осматривая сырое свежее мясо, необходимо обратить внимание на его доброкачественность. У свежего мяса имеется подсохшая корочка на поверхности туши или куска, бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, но не липкие, цвет их свойствен мясу данного вида: для говядины от светло-розового до светло-красного...