При подготовке салатов и закусок из мясо-продуктов в сочетании с овощами и другими компонентами рецептуры необходимо особенно тщательно соблюдать правила санитарии и гигиены. Осматривая сырое свежее мясо, необходимо обратить внимание на его доброкачественность. У свежего мяса имеется подсохшая корочка на поверхности туши или куска, бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, но не липкие, цвет их свойствен мясу данного вида: для говядины от светло-розового до светло-красного...

Общие признаки - у доброкачественного остывшего или охлаждённого мяса поверхность сухая, при его ощупывании рука остаётся сухой. На разрезах нелипкое и выделяет прозрачный сок. Если надавить пальцем, то образуется ямка в мышечной ткани. Эта ямка должна быстро исчезнуть. Не имеет ярко выраженного запаха. (Если мясо было заморожено, то при прикосновении на поверхности появится красное пятно. Повторно замороженное мясо имеет красную поверхность, на ней не остаётся пятен после прикосновения. Жир розового или желтоватого цвета, а сухожилия - ярко-красного...