Для того, чтобы ферментация теста шла максимально эффективно - закваску необходимо добавлять к муке на пике роста. Как определить, что закваска на пике? 1. Поверхность закваски не выпуклая без купола. 2. Вся поверхность закваски покрыта активными пузырьками и начинают образовываться микро ямочки, поверхность становится бугристой. 3. Если такую закваску положить в воду, то она будет плавать, не тонуть, так как сильно насыщена газом. 4. Закваска увеличилась в объеме в 2 и более раза. 5. Когда вы берете закваску лопаткой, то внутри видите текстуру пузырьков, напоминающую крупную губку...

Существует несколько способов. Но некоторые из них требуют опыта и точного понимания как выглядит (и пахнет!) зрелая закваска. Либо - предполагают относительно сложные манипуляции. Например, "проба на всплывающий шарик". К чайной ложке закваски подмешивают ржаной муки столько, чтобы получился достаточно плотный, почти не липнущий шарик теста. Кладем его в стакан теплой (+35°С) воды и засекаем время до всплытия. Допустимый промежуток для жидких заквасок - 35 минут. Если меньше - закваску уже можно использовать в тесто! Проблема лишь в замерах температуры воды в стакане...