Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...

New Phytologist, 03.04 Зачем нужны крахмальные зерна Ответ очевиден - ради компактизации крахмала в удобной спрессованной форме. Но для чего это нужно? Крахмал по своей структуре является полимером глюкозы, то есть длинной молекулой, состоящей из остатков глюкозы, соединенных между собой наподобие вагонов поезда, путем дегидратации. Однако, если говорить правду, крахмал - не простой полимер: на самом деле он состоит из двух видов цепочек. Если говорить о распаде крахмала, например, при пищеварении,...