Можно регламентировать, а можно и не заморачиваться, так как у всех своя корпоративная культура и свои правила. Какой стиль общения выберут ваши сотрудники, будет сильно зависеть от стиля управления. Если стиль управления демократический, а культура открытая и дружественная, то, конечно, все будут на "ты". Если стиль управления авторитарный, а корпоративная культура при этом достаточно теплая, скорее всего, будет превалировать "Вы". Задавать ли стиль общения? Сотрудники выберут сами, но можно установить правила...