Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд, за небольшим исключением подготавливают так же, как для горячих овощных блюд. Ниже приведены некоторые особенности в подготовке отдельных видов овощей. Свеклу, картофель варят в коже целиком, после чего их охлаждают и очищают. Но лучше свеклу сначала очистить от кожи, нарезать, а затем припустить. При припускании к свекле добавляют столовый уксус для сохранения цвета. Морковь, репу, брюкву варят очищенными целиком или припускают нарезанными с добавлением растительного масла...