Половина успеха роллов — рис. Не рыба, не соусы, а именно рис: правильная липкость, температура, заправка. Домашний рис для суши чаще всего похож на кашу или, наоборот, на рассыпчатую гречку — и оба варианта означают, что роллы не соберутся. Разберёмся, что делает рис «суши-рисом», можно ли повторить это на домашней кухне и почему в хорошей доставке он всегда одинаковый. Секрет — в крахмале. У риса два вида крахмала: амилоза (даёт рассыпчатость) и амилопектин (даёт клейкость). У круглозёрного риса, который используют для суши, амилопектина много — потому зёрна и «слипаются» ровно настолько, чтобы держать форму, но не превращаться в клейстер...