Если говорить просто, то безе — это взбитые с сахаром яичные белки, запеченные до определенного состояния. Но за этой простотой скрывается магия превращения. Из жидкой, прозрачной слизи получается что-то невесомое, воздушное и хрустящее или, наоборот, мягкое внутри. Для меня это всегда было чем-то загадочным, пока я не попробовал сделать сам и не понял основные принципы. Главные герои тут — белки и сахар. Белки должны быть идеально чистыми: ни капли желтка, ни следа жира на посуде. Иначе они никогда не взобьются в ту самую устойчивую пену. Посуду и венчики я мою с особой тщательностью и насухо вытираю...