(Сто химических мифов. «ХиЖ» 2019 №2) Жиры, как известно из школьной химии, — это сложные эфиры глицерина и органических кислот. Если кислоты имеют длинную (и чаще всего неразветвленную) цепочку из атомов углерода, их называют жирными. В природных жирах таких кислот больше всего. Например, в свином сале может содержаться до 31% гексадекановой (пальмитиновой) кислоты, до 23% октадекановой (стеариновой) кислоты (это насыщенные кислоты) и до 44% ненасыщенной октадеценовой (олеиновой) кислоты. В молекулах этих кислот 16 или 18 атомов углерода...

Пожалуй, немногие знают о том, что у жиров, помимо непосредственной питательной функции, есть ещё одна: они являются важным элементом современных кулинарных технологий. И в этом качестве выполняют роль не только хранилища вкусов, запахов и консистенций, но и стабилизируют исходный вид продукта, а также удлиняют срок его хранения. (Этот технологический приём в наибольшей мере оправдывает себя при использовании т.н. трансжиров и тяжёлых фракций пальмового масла, которые в силу своей низкой биодоступности для микробов меньше всего подвержены химическому прогорканию и преждевременной ферментации)...