Прежде чем говорить о правилах, важно понять, откуда берётся горечь и жгучесть. Лук — это живой растительный продукт, внутри клеток которого «заперты» два компонента: серосодержащие вещества и фермент аллииназа. Пока клетки целы, они не встречаются друг с другом. Всё меняется в момент разреза. Нож разрушает клеточные стенки, фермент мгновенно встречается со своим субстратом и запускает цепную реакцию. В результате образуется вещество, которое химики называют лакриматор — оно-то и заставляет нас плакать, а на языке оставляет жгучее, горьковатое послевкусие...

Лук — один из самых часто используемых ингредиентов на нашей кухне. Овощ добавляют практически везде: в блюда с мясом, в овощные салаты, в консервированные заготовки, в соусы. Помимо яркого вкуса, лук обладает и другими интересными свойствами. В античной Греции и Риме он был важной частью рациона солдат благодаря способности повышать силу и выносливость. А сегодня мы уже знаем, что лук не только стимулирует метаболизм, но также содержит важные антиоксиданты и пребиотик инулин. Недавнее исследование...