Лето - самое любимое время года. Но не у шоколатье и всех тех, кто работает с шоколадом и делает из него декор. Как же работать при температуре +30, если температура плавления шоколада как раз равна 30 градусам? Об этом расскажу в этой статье. 5 простых и эффективных способов темперирования шоколада в жару без кондиционера. Вспоминаем базовые принципы, которые я описала в этой статье. Понимание этих базовых принципов = умение темперировать любым методом, в любых условиях. В примере мы возьмём 500 гр...

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи! Зачем...

Всем привет, на связи Ульяна и сегодня поговорим о шоколаде. И не о том, как его съесть, а о том, как с ним правильно работать. Статей на эту тему больше чем вагон с тележкой, но тем не менее расскажу свой взгляд на этот процесс. Итак, шоколад состоит из перетёртых како-бобов, сахара, соевого лецитина. Про лецитин чуть позже, сегодня не о нём. А како бобы состоят на 40-50% из жиров - какао-масло и твёрдых частей - какао порошок. Если упростить. У какао-масла есть две формы - твёрдая и жидкая. Нас интересует сейчас твердая...