Мало вывести хорошую закваску. Ее еще надо сохранить.

Для начала вспомним, что представляет из себя закваска. Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий, причем последние преобладают с численным перевесом в 80-100 раз и являются основной рабочей силой закваски. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий образуется через несколько суток после смешивания муки и воды. Домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Домашняя закваска очень капризная, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки, и на чистоту баночек, в которых закваска живёт...