Сочность будущих биточков закладывается ещё до сковороды. В магазине, когда выбираете мясо. Грудка почти не содержит жира, удерживать влагу ей нечем: пара лишних минут на огне, и середина сухая. В бедре жира заметно больше, он работает как внутренняя смазка. Биточка прощает небольшую передержку и остаётся сочной. Поэтому фарш здесь из бедра. Заменить его грудкой можно, но тогда придётся вернуть жир: ложку сметаны или кусочек сливочного масла. Иначе биточки получатся сухими. Если крутите фарш сами, берите бедро без кожи...