Есть такая известная пословица, «Сеяла баба мак: удастся, так; а не удастся, быть тому так». А знаете ли вы, как правильно подготовить мак для дальнейшего использования в выпечке, чтобы он не был горьким? Хотя маневр кажется простым, но он играет ключевую роль в приготовлении маковых деликатесов - различных видов тортов, включая булочки, штрудели и популярный торт с маком. Хотя в магазинах есть готовые маковые массы, любой повар скажет вам, что он не может сравниться с продуктом, приготовленным собственноручно...

Маковый рулет горчит, начинка рассыпается «песком» и отсекается от теста, а сам мак скрипит на зубах. На домашней кухне это списывают на «плохой мак». На деле мак — это масличное семя с таниновой оболочкой, и его вкус и текстура управляются тремя стадиями: пропариванием, измельчением и связыванием. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Мак примерно на половину массы состоит из жира — по большей части ненасыщенного, а значит, уязвимого к окислению: старый или неправильно хранившийся мак горчит прогорклым жиром, и эта горечь неисправима, та же химия, что у орехов...