36 подписчиков
Нормализация молока – это приведение жира, белка и сухого молочного остатка в определенное соотношение. Мы не раз упоминали о том, что важно знать значение белка и жира в молоке. Эта информация нам нужна для того, чтобы принять правильное решение о том, работать с цельным молоком или делать нормализацию. Дело в том, что высокий жир относительно белка может сыграть с вами злую шутку, если вы решили делать твердый или полутвердый сыр с длительным сроком созревания. Высокий жир будет мешать качественному...
4 подписчика
Я думаю, вы сталкивались с надписью на этикетке "из цельного молока", "нормализованное молоко" и "обезжиренное молоко" в составе. Все чаще слышу о том, что якобы обезжиренное молоко в составе и нормализация молока - это плохо. Так ли это на самом деле? Давайте разбираться. Коровье молоко бывает жирностью от 3,2 до 5.0%, бывает даже еще жирнее. Это зависит от многих факторов, например, от питания коров, времени года, содержания белка и т.д. В среднем жирность цельного молока составляет 3,8 %. Как получают такие жирности? На завод привозят цельное молоко...
262 подписчика
Чтобы понять, зачем нужна нормализация молока я потратил кучу времени и сил.
Итак, я всегда делал из цельного молока сыр. Всегда. Нормализацию считал ересью и варил сыр из цельного молока. Но это нормально, когда жирность молока менее 4%. А когда молоко жирностью 4,45% как сегодня получил?
Итак, была проблема - долго ждал кислотность, чтобы сыр плавился и тянулся. Проблема всплытия сырного зерна была актуальна. Когда варил сулугуни - шарики готовые, что я кидал в рассол - всплывали и потом медленно тонули. Масса постоянно была пористая, что не есть гут.
И я решил, что нужно нормализовать молоко...