До того, как я стал поваром я не задумывался о текстуре и консистенции продукта. А они играют большую роль в итоговом блюде. Это относится не только к десертам, но и к текстурам, некоторых, супов, гарниров и соусов. Для того чтобы работать над консистенцией существуют загустители. Чаще всего используют желатин, агар и крахмал. О правильном их использовании и поговорим сегодня. Желатин производят в двух видах: листовой и гранулированный. Многие думают, что листовой желатин лучше гранулированного...

В этой статье поговорим о пищевых добавках " Загустители и стабилизаторы" на нашей кухне. Что и зачем используется в кулинарии. Кодифицируются Е 400- Е 499. Стабилизаторы и загустители - это желирующие вещества, они повышают вязкость и сохраняют консистенцию продукта. 1. Агар Агар - стабилизирующая способность агара в 5-8 раз сильнее желатина. При нагревании можно доводить до кипения, в отличии от желатина не теряет свои желирующие свойства. Агар Агар можно нагревать с кислотой, он также не теряет свои свойства...