Представьте: вы заказали рыбу во фритюре в модном заведении. Золотистая корочка хрустит, но главный герой — маленькая белая гора рядом. Она гладкая, в меру острая, с яркими вкраплениями зелени и каперсов. Это тартар. Дома вы покупаете баночку в супермаркете, и… она напоминает безвкусную сметанную эмульсию с огрызками соленых огурцов. Знакомо? Проблема не в ваших руках, а в отсутствии системы. Тартар — это не «намешать майонез с соленым огурцом». Это точная архитектура вкуса: жирность, кислотность, соленость, хруст и легкая пикантность...

Как я уже писал, я решил собирать рецепты разных тартаров, которые мне нравятся, и составить из них целую коллекцию. Классический рецепт тартара вряд ли существует: историки кулинарии до сих пор спорят,...