Котлеты чаще становятся сухими не из-за «неправильного» мяса, а из-за лишних связующих и долгой жарки. На 500 г фарша достаточно 50–60 мл ледяной воды: она вмешивается в массу и помогает сохранить сочность без яйца и молока. Для 500 г мясного фарша беру 50–60 мл очень холодной воды, небольшую луковицу, соль и перец. Лук натираю мелко, соединяю с фаршем, а воду вливаю в два-три приёма, каждый раз хорошо вымешивая массу. Фарш должен стать вязким и однородным, но не жидким. После вымешивания его убирают...