1. Характер сырья. И то и другое шкуры, замша - лося или оленя, нубук - крупный рогатый скот. И то и другое - отличные варианты, учитывая засилье прессованной кожи.
2. Выделка. Сырье для замши - жировой метод, нубуковые полотна - хромовый. Считается, что замша дольше носится, на жированную поверхность меньше пристает грязь, за ней проще ухаживать.
3. Внешний вид. У замши более длинный ворс, полотно ее как правило двусторонне, нубук же бархатист только с лица. Хорошо это или плохо? В зависимости от задач...