Меренга — это не просто взбитый белок с сахаром. Это настоящая кулинарная алхимия, где от пропорций и техники зависит, получится ли у вас хрустящее безе для торта «Павлова», тягучая начинка для макарон или воздушная шапка на лимонном пироге. Давайте разберем этот капризный, но невероятно красивый десерт по косточкам: от физики процесса до исторических легенд. В основе всего лежит белок куриного яйца. В сыром виде он представляет собой плотно скрученные молекулы. Когда мы начинаем взбивать белки, механическое воздействие «разворачивает» эти молекулы (этот процесс называется денатурацией)...