Закваску нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. То из чего изготовлена закваска, напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями. Рецепт №1: Закваска для домашних сыров, не требующих применения пресса...

Для начала вспомним, что представляет из себя закваска. Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий, причем последние преобладают с численным перевесом в 80-100 раз и являются основной рабочей силой закваски. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий образуется через несколько суток после смешивания муки и воды. Домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Домашняя закваска очень капризная, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки, и на чистоту баночек, в которых закваска живёт...