КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ ЛУЧШЕ. Использование хмелевой и молочно-кислой заквасок для улучшения качества хлеба. Приготовление высококачественного хлеба, особенно слоеных изделий, требует применения очень активной закваски. Визуально и по функциональности такая закваска больше напоминает опару. Ключевым фактором достижения необходимой активности является подбор хмелевых гранул с высоким содержанием альфа кислоты, превышающим 11%. Высокая концентрация альфа кислоты обеспечивает максимальную активность закваски, что является фундаментальным условием для эффективного разрыхления теста...

Приготовление хлеба на закваске представляет собой многоэтапный процесс, требующий точного соблюдения технологических параметров. Успех зависит от качества закваски, правильности замеса, формовки, условий расстойки и параметров выпечки. Основой хлеба на закваске является правильно выведенная и активная культура. Наиболее распространены два типа: спонтанная и хмелевая закваска. Спонтанная закваска выводится в течение 7–10 дней. Исходный состав включает 1 кг. муки и 1 кг. воды, которые тщательно перемешиваются и оставляются на сутки...