В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе Северной и Восточной Европы. Это связано со способностью ржи расти на более бедных почвах и в более прохладном, влажном климате, характерном для этих регионов. Химические различия в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование этой муки для смешивания, брожения и выпечки...

В адрес хлеба много нареканий. И крошится он, и резиновый, и ватный, и качество уже не то, что было раньше. Уже не хочется отломить горбушку, посыпать её солью и запеть :"Ты запомни сынок золотые слова - хлеб всему голова, хлеб всему голова-а-а.. " Одна из главных причин снижения качества - изменение способа производства. Процесс ускоряется, что в первую очередь сказывается на качестве. Когда-то, очень давно, в 1988 году нас, студентов учили готовить хлеб традиционным опарным способом. Это длительный...