Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП — это рабочий документ пищевого предприятия, который описывает, что, где, как часто и кто контролирует, чтобы обеспечить безопасность продукции. Она связывает санитарные требования, анализ опасностей и практические процедуры контроля в единую систему. На практике три понятия часто смешивают: санитарные правила, программу производственного контроля и систему ХАССП. Из-за этого появляются шаблонные документы без актуальных рисков, критических контрольных точек, графиков и ответственных. Ниже разберём, что входит в программу производственного контроля, чем она отличается от ХАССП и почему готовый образец не решает задачу...

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP(ХАССП). В основу статьи легли официальные данные с сайта Роспотребнадзора, наш профессиональный опыт, а также другие источники по данной теме. Что такое ХАССП - анализ рисков и критических контрольных точек? Это система контроля качества и безопасности пищевой продукции на всех этапах производства...

Что такое ХАССП, откуда это пришло, почему раньше такого не было? Эти вопросы мне, как эксперту ресторанного бизнеса, поступают практически каждый день, так как ХАССП – моя стихия, в которой я плаваю как русалка в океане.  Ну чтож друзья, пришло время и вам услышать эту потрясающую и волшебную сказку, основа которой – 5 букв.  Когда-то давным-давно в СССР и в начале 90-х годов во всех волостях и районах нашей необъятной страны был свой уголок-филиал чего-то наподобие Роспотребнадзора. По России это был огромный штат сотрудников государственного аппарата...

ПОПМ в ХАССП это программы обязательных предварительных мероприятий — базовые условия и действия, которые поддерживают гигиеническую среду на всех этапах работы с пищевой продукцией. К ним относят санитарию, гигиену персонала, обращение с отходами и другие процессы, обеспечивающие управляемость производства. Термин пришёл из международных стандартов управления безопасностью пищевой продукции, где такие программы обозначают как предварительные программы. Их задача — создать чистую и контролируемую среду ещё до того, как предприятие приступит к анализу конкретных опасностей...