Закваска представляет собой живой и управляемый инструмент, основанный на симбиозе диких дрожжей и молочнокислых бактерий. В условиях пекарни полного цикла ключевой задачей становится не просто ее поддержание, а эффективное управление этим полуфабрикатом для обеспечения стабильного и качественного выпуска хлебобулочных изделий. Успех зависит от выбора типа закваски, метода ее ведения и четкого графика работы. Процесс выведения закваски является четким технологическим процессом. Начальная стадия...