Почему PHP-FPM процессы занимают всю доступную память? Потому что PHP-FPM не ограничивает суммарное потребление RAM: каждый воркер вправе вырасти до значения memory_limit, а их количество задаёт pm.max_children, поэтому при пиковой нагрузке общее потребление равно произведению числа воркеров на лимит одного процесса и легко выходит за пределы сервера. Дополнительно память удерживают долгие запросы к базе, тяжёлые выборки, утечки в сторонних расширениях и отсутствие перезапуска воркеров после обработки запросов...