Ржаное тесто не месится как пшеничное: оно липнет к рукам, не тянется в плёнку, расплывается при формовке, а мякиш ржаного хлеба плотный, влажный и слегка «липкий». На домашней кухне это воспринимают как дефект: «плохая мука», «неудачное тесто», — и пытаются вымесить рожь до «оконной плёнки», как пшеницу. На деле это не дефект, а другая биохимия: у ржи нет пшеничного глютенового каркаса, её структуру строят пентозаны, а крахмал атакуют амилазы, которых нужно держать под контролем кислотой. Сегодня разберем, как управлять этими процессами...