Представьте: ресторан полон гостей, касса звенит, а в конце месяца — минус. Знакомо? Чаще всего за этим стоит одна цифра, которую не досчитали. Называется она food cost. Food cost — это процент от выручки, который уходит на продукты. Формула простая: Food cost (%) = Себестоимость блюда ÷ Цена продажи × 100 Если тарелка пасты стоит гостю 600 рублей, а продукты на неё обошлись в 150 рублей — food cost этого блюда составляет 25%. Норма для ресторанного бизнеса — 25–35%. Всё, что выше — кухня работает себе в убыток, даже если зал битком...

Когда гость видит в меню блюдо за 700, 900 или 1 200 рублей, легко представить, что большая часть этой суммы остаётся ресторану. На практике всё устроено куда менее щедро. Цена блюда и прибыль ресторана — далеко не одно и то же. Чтобы понять, сколько на самом деле стоит продукт для бизнеса, используют показатель food cost, или фудкост. Разберём простыми словами, что это такое, как его считают и почему он влияет буквально на всё: от цены в меню до того, какие блюда остаются в ресторане, а какие исчезают...