Если вы уже несколько раз пробовали делать шоколад, но каждый раз что-то идёт не так — он не застывает, недостаточно блестит, на поверхности остаются разводы или сахарное/масляное поседение, возможно причину неудач вы найдете в данном посте! 1. Некачественное темперирование Основная роль темперирования шоколада в том, чтобы сформировать стабильную кристаллическую решетку из какао за счет изменения температуры какао-масла. Если вы перегреете вашу шоколадную массу, то она свернется, а если не соблюдаете...

Часто вижу в профильных кондитерских форумах сообщения "Купила испорченный шоколад - грею, а о н не топится", "Странное случилось с шоколадом - топлю, становится как пластилин". Есть несколько причин такого поведения шоколада. Частая переплавка. При темперировании шоколад - работаете-остатки собираете для следующего использования. После 3-4 раз растапливания - застывания структура шоколада может меняться. Особенно, если это было в сезон высокой влажности - например летом или осенью. При растапливании...