ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ОБРАБОТКЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Часть №1 Блюда из птицы вкусны, готовятся легко и быстро. Если тушку птицы используют целиком (варят, жарят), то для обеспечения равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски ее заправляют (формуют). Наиболее простой и распространенный способ заправки птицы - это «заправка в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны. В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соусили сливочное масло, а для котлет из филе дичи - паштетную массу. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. В прежние времена куриное мясо подразделялось на мясо курицы, каплуна, пулярки и цыпленка. Оно отличалось вкусом и предназначалось для разных блюд. Каплун - это холощеный, специально откормленный петух. Из него готовились парадные блюда, и он, как правило, запекался целиком. Цыплята - это куры в возрасте нескольких недель. Их мясо особенно нежное и быстрое в приготовлении. Цыплят жарили и отваривали. Кур отваривали на бульон и тушили кусочками. Пулярку, как и каплуна, откармливали специально, поэтому мясо было более жирным и нежным. Пулярку жарили целиком или половинками. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовом шкафу тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.