Среди коптильщиков ходит мучительный вопрос: замачивать щепу перед холодным копчением или нет? Спорят знатоки уже долго и не могут прийти к одному знаменателю. Кто-то перед копчением смачивает опилки, кто-то — категорически против и следит за тем, чтобы влажность не превышала 10-15%. Мы объясним две точки зрения и в конце закончим затянувшиеся баталии 😎 Зачем перед копчением замачивают щепу? Основная и ключевая причина — открытый огонь при сильном нагреве. Коптильщики уверены, что сухая щепа слишком быстро прогорает и не дает достаточной порции дыма...

Решил написать про свой опыт копчения мяса. Коптилка у меня появилась давно и про копчение я знаю не по наслышке. Хорошее копченое мясо начинается с правильного посола. Для посола необходимы соль поваренная и нитритная, сахар, перец чёрный и душистый, кориандр, чеснок и лавровый лист. Соль берётся в размере 2,5% от веса мяса. Поваренная и нитритная пополам. Нитритная соль нужна для придания мясу аромата ветчины и для красивого красного цвета. Сахар добавляется по вкусу, обычно 25% от веса соли...