Кажется, всё просто: полил рыбу лимонным соком — и филе стало мягче, нежнее и вкуснее. Именно поэтому лимон так часто появляется в рецептах маринадов. Но кислота действует на рыбу совсем не так, как обычный размягчитель. И если передержать филе в лимонном соке, результат может оказаться противоположным. В мякоти рыбы много белков. Когда на них воздействует кислота, их структура начинает меняться. Это хорошо видно даже без всякой химии: сырое филе под лимонным соком постепенно светлеет, становится плотнее и внешне начинает напоминать приготовленное...