Бракераж – контроль качества готовой продукции. И не только! Термин «бракераж» означает также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий. Оценка органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции определяется на соответствие требованиям, указанным в нормадокументе (ТТК, ТУ, СТО): внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус, и заносится в журнал контроля качества – бракеражный журнал. Коротко о процессе. Создается Приказ о бракеражной комиссии, назначаются ответственные – 3-4 человека...

Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции - бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами. По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара. Нужен ли журнал в общепите? Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами: · СанПиН 2...