Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки. Зачем нужна расстойка теста? Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость...

Благодарим экспертов компании Рефро за помощь в создании статьи. Расстойка теста – это технологический этап, который непосредственно влияет на качество изготавливаемых хлебобулочных изделий. В профессиональной области под данным термином принято понимать создание идеальных условий для брожения теста. Благодаря этому процессу готовые изделия приобретают необходимую текстуру. При расстойке тесто значительно увеличивается в объеме, становится воздушным и пористым. Необходимость расстойки теста Во время замешивания теста, белки, присутствующие в муке, контактируя с водой разбухают...