Грибы богаты белками, жирами, сахаром, минеральными веществами , витаминами А, С, РР и группы В. Благодаря наличию экстрактивных веществ обладают хорошим вкусом и ароматом. Для приготовления блюд используют свежие, соленые, сушеные, и маринованные грибы. Свежие грибы хранит нельзя. Поэтому их сразу же очищают, промывают, сортируют и нарезают. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают. У сыроежек со шляпок снимают кожицу, для чего их предварительно обдают кипятком...

Конечно, мариновать лучше всего молоденькие грибочки, тогда их и резать не надо, и после приготовления они будут хрустящими и крепкими. Рецепт маринада: Маринованные грибы можно залить тонким слоем растительного масла - оно предохранит продукт от плесени. Но если она все же появилась, грибы достаем из маринада, промываем в горячей воде, делаем свежий маринад и провариваем в нем грибы. Переливаем в стерильные банки. Банки с маринованными грибами не закрывайте герметически, чтобы избежать отравление ботулизмом...