Процесс брожения теста представляет собой ключевой этап в хлебопечении. От его точности и контроля зависят не только структура и вкус готового изделия, но и его пищевая ценность, срок хранения и внешний вид. Несмотря на кажущуюся простоту, брожение требует системного подхода, основанного на понимании биохимических процессов, происходящих в тесте. Температура является главным фактором, управляющим скоростью и характером брожения. Дрожжевые микроорганизмы, а также молочнокислые бактерии (в случае заквасок) проявляют активность в определённом температурном диапазоне...

Здравствуйте, уважаемые! Сегодня я наконец хочу поговорить о холодной ферментации дрожжевого (и/или заквасочного) теста. Тема для меня любимая, интересная, но почему-то трудно дается. Хочется сказать много, но систематизировать разрозненный теоретически-практический материал нелегко! Это уже 5-я редакция... Итак, холодное брожение... Мы все привыкли к тому, что дрожжевое тесто нужно держать в тепле, без сквозняков, и т.п. А я периодически предлагаю засунуть тесто в холодильник. Что со мной не так???...